Préparation et cuisson des châtaignes

Lavez les châtaignes et jetez celles qui surnagent, car elles sont creuses.

Cuites avec l'écorce, les châtaignes conservent davantage leurs éléments nutritifs, mais elles demandent un temps de cuisson plus long.

Technique à chaud :

Procéder par petites quantités pour pouvoir éplucher à chaud.
Inciser les châtaignes: soit en faisant une fente circulaire tout autour de fruit, soit en faisant une fente sur ses flancs: partir de la base, monter jusqu'au sommet, redescendre jusqu'au point opposé à celui du départ.
La fente suit le plus grand arc.
Entailler profondément pour atteindre la peau fine.

Plonger les châtaignes dans l'eau froide ou bouillante et cuire 3 à 5 minutes.

Sortir les châtaignes une à une pour les peler encore très chaudes.
Les deux peaux s'enlèvent facilement.

Terminer la cuisson dans l'eau salée et aromatisée.
(Pour ajouter aux eaux de cuisson, prévoir un aromate : semences de fenouil, céleri, sauge, clou de girofle ou graine de carvi)

Cuire 15 minutes à petit bouillon, une aiguille doit pouvoir d'enfoncer jusqu'au coeur du fruit.

Technique à froid :

Enlever l'écorce à froid en laissant la peau fine, cela se fait facilement (cette opération peut se faire à l'avance. Il suffit de les mettre dans un torchon humide et de les laisser en attente au frais).

Faire cuire les châtaignes en les mettant au départ dans de l'eau bouillante salée et aromatisée, tout juste recouvertes.

Maintenir une douce ébullition pendant 15 minutes.

Jeter l'eau en penchant la casserole pour ne pas les refroidir.
Enlever les peaux fines, elles se détachent d'elles-mêmes.
Tenir les châtaignes au chaud en attendant de les utiliser.

Il est possible également de faire griller les châtaignes comme lors des fêtes de la châtaigne appelée aussi "castagnades".
Les fruits sont grillés sur feu de bois, le plus souvent en plein air, dans des grilloirs semblables à ceux utilisés pour le café, mais ils sont plus gros et percés de trous.

Pour les maisons équipées de grande cheminées, il existe des grilloirs de plusieurs tailles.
Pour griller les châtaignes dans une cuisine, se procurer une poêle spéciale, elle est en fer et à gros trous.
L'ennui est que des débris grillés passent par les trous et salissent les cuisinières, mais pour une petite quantité c'est très valable.