Le Chabichou

Le Chabichou est un fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle.
Il a la forme caractéristique d'un petit tronc de cône, dite
« bonde », de six centimètres de hauteur et de cinq à six centimètres
de diamètre.
Sa croûte fine, originellement blanche, devient progressivement
gris-bleu. Avec l'âge, elle fonce, devient parfois cassante et peut se
couvrir de taches de moisissures jaunes, bleues ou rouges.
Sa pâte est blanche, ferme mais souple. Elle devient légèrement friable en vieillissant, sans perdre ses qualités gustatives.



La légende du Chabichou remonte à 732, lors de la défaite des Sarrasins dans la région, au VIII^e siècle, après la bataille de Poitiers.
Beaucoup d’entres-eux ont quittés ces terres mais quelques-uns s’y
installèrent avec leur famille et, notamment, leur troupeau de chèvre.
Le pays convenait tout à fait à la « vache du pauvre », car les
pâturages étaient de qualité. On fit alors un fromage nommé cheblis
(« chèvre », en arabe), qui deviendra par la suite « chabichou ».
Toutefois, la domestication de la chèvre dans cette région est supposée
antérieure à la colonisation romaine.
L'extension des troupeaux de chèvres serait liée à la présence des
arabes. Ainsi, le Chabichou emprunterait-il son nom au mot arabe chebli qui signifie « chèvre ».



Le Chabichou du Poitou est fait de lait de chèvre frais et entier. Il est rapidement mais légèrement emprésuré : moins de 100 microlitres par litre de lait. On laisse alors le lait coaguler pendant 24 heures entre 20 et 22 °C.
Ensuite, ce caillé est moulé manuellement à la louche ou avec
répartiteur dans des moules perforés et tronconiques ; on le laisse
s'égoutter pendant encore 18 à 24 heures en le retournant deux à trois
fois, et ce, à 22 °C. Après, ils sont démoulés et salés avec du sel sec ou quelques fois dans un bain de saumure.
Ils sont ensuite disposés en salle de ressuyage, c'est-à-dire qu'on
va les égoutter de nouveaux en les plaçant dans des moules pendant 24 à
48 heures. Puis ils sont installés dans le hâloir entre 10 et 12 °C et
sous 80 à 90 % d'hygrométrie.
Ils y restent au minimum 10 jours, mais généralement deux à trois
semaines. Certains y sont même conservés des mois pour qu'ils aient une
saveur plus corsée.