CARRE DE VEAU AUX ARTICHAUTS VIOLETS

Ce qu’il vous faut : (6 personnes)
1 carré de veau de lait désossé, bardé, ficelé
12 artichauts violets
12 oignons verts
1 gros bouquet de sauge
Huile d’olive
20g de beurre
2 citrons
Fleur de sel
Poivre du moulin

Ce qu’il faut faire :
Effeuillez la sauge, faites des incisions dans le rôti à l’aide d’un couteau pointu et introduire des feuilles de sauge dans ces fentes, salez et poivrez.
Coupez les tiges des artichauts au tiers, épluchez-les, retirez les feuilles externes les plus dures sur environ 4 couches, coupez le haut des feuilles (1/4), détaillez ces artichauts en quartiers, citronnez-les, plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée.
Epluchez les oignons en laissant 3 cm de tige verte, coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur.
Faites chauffer huile d’olive et beurre dans une grande cocotte ovale, faites-y dorer le rôti de tout les cotés, comptez 10 min environ, retirez-le, réservez-le.
Egouttez les artichauts, essuyez-les, mettez-les dans la cocotte avec les oignons, faites les rissoler 5 min à feu vif en les retournant, salez et poivrez.
Remettez le rôti de veau, couvrez, mettez de l’eau sur le couvercle et continuez la cuisson 30 min.
Mettez la sauge restante à mi-cuisson.
Vérifiez les légumes et la viande en cours de cuisson en mélangeant de temps en temps.
Ajoutez de l’eau sur le couvercle.
Au dernier moment, découpez le rôti en tranches, disposez-les sur un plat de service, parsemez de poivre concassé et de fleur de sel, entourez des artichauts et des oignons.
Déglacez la sauce avec un peu d’eau chaude si cela est nécessaire, nappez-en les tranches de rôti, servez le reste à part en saucière.