Oie à la danoise

Ce qu'il vous faut : 8 personnes
1 oie de 3,5kg

Pour la farce :
6 pommes acides (granny smith par exemple)
1citron
3 cas de sucre
3 oignons
20g de beurre
12 baies de genièvre
Sel, poivre

Pour la cuisson et garniture :
1 tablette de bouillon de volaille
2 cas de vinaigre de cidre
8 pommes acides
1 pot de confiture d'airelles (350 g)
1/2 citron

Ce qu'il faut faire :
Demandez au volailler de vider l'oie en vous réservant le foie et le gésier. Faites-lui aussi retirer les deux glandes blanches logées sous le croupion. Ôtez le maximum de graisse contenue à l'intérieur de la carcasse.

Préparez la farce : pelez les pommes. Coupez-les en quatre. Eliminez cœurs et pépins. Mettez les quartiers de pommes dans une casserole avec le jus de citron, les baies de genièvre et le sucre. Couvrez. Laissez cuire 10 à 12 min à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Retirez alors le couvercle. Poursuivez la cuisson 5 min en mélangeant souvent afin de réduire les fruits en compote. Entre-temps, pelez et hachez les oignons.
Faites-les revenir pendant 10min à la poêle dans le beurre bien chaud sans les laisser prendre couleur. Retirez-les.
Dans cette même poêle, faites dorer le foie et le gésier de l'oie pendant 2à 3min. Salez, poivrez, puis hachez-les. Mélangez la compote de pommes avec les oignons, le foie et le gésier. Laissez tiédir.

Préchauffez le four thermostat 7 (210°C).

Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de l'oie de sel et poivre.
Farcissez-la de la préparation. Cousez l'ouverture avec du fil spécial pour la cuisine. . Mettez l'oie sur une grille à pieds placée dans un plat à four.
Enfournez. Laissez cuire 3 h.

Pendant la première demi heure de cuisson, piquez-la deux fois afin que la graisse située entre peau et chair s'écoule.
Au bout de ces 30 min, sortez l'oie du four. Jetez le gras tombé dans le plat. Mettez alors l'oie dedans. Renfournez après avoir baissé le thermostat à 6 (180°C).
Poursuivez la cuisson en arrosant régulièrement l'oie de bouillon de volaille (préparé avec la tablette de concentré) mêlé à son jus.
Préparez la garniture : lavez les pommes. Coupez un chapeau sur chacune. Evidez-les de leur chair en prenant soin de ne pas les percer ou les fendre. Citronnez l'intérieur, puis remplissez-les de confiture d'airelles.
Ajoutez ces pommes, une fois préparées, autour de l'oie 30 min avant la fin de la cuisson. . Au terme de la cuisson, retirez l'oie et les pommes du plat. Réservez-les au chaud. Laissez reposer le jus pendant quelques minutes sans le remuer afin que la graisse remonte à la surface.
Retirez-la avec une cuillère, puis terminez le dégraissage à l'aide de papier absorbant.

Versez alors 10cl d'eau et le vinaigre dans le jus de cuisson. Placez le plat sur feu vif et faites bouillir et réduire pendant 2 à 3 min en raclant le fond du plat avec une spatule afin de décoller les sucs de viande. Versez ce jus dans une saucière.
Pour servir, présentez l'oie entière et découpez-la à table. La farce se sert comme garniture, en complément des pommes fourrées aux airelles.