Le Pélardon

Autrefois appelé paraldon, pélardou ou encore péraudou, le pélardon est un fromage français de la région Languedoc-Roussillon.
C'est un fromage traditionnel qui bénéficie d'une AOC depuis août 2000.
C'est un petit fromage à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 60 grammes.



Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage
de 3 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre. Il est
caractérisé par une pâte assez compacte et un petit goût de noisette
qui lui confère une personnalité reconnue. Il peut se déguster aussi
bien sur le plateau qu'en salade.

Le pélardon peut être nature mais également cendré ou à mariné à l'huile d'olive et aux herbes de Provence.

Une recette consiste à paner le pélardon, le faire frire puis le déguster chaud sur un lit de salade, de pissenlit de préférence, accompagné de croûtons grillés.

En Cévennes, le caillé frais est servi en dessert avec de la confiture de myrtilles ou du miel de bruyère ou de châtaignier.


Le caillé frais a toujours été moulé à la louche. Ce caillé devient un pélardon en évacuant son petit lait à travers les trous de la faisselle, permettant la réduction du pélardon, et surtout son passage de l'état de lait caillé à celui de fromage.
Lors de son séjour dans la faisselle, assez bref (2 jours environ), le pélardon sera salé.
L'affinage, d'une durée de onze jours minimum, permet d'obtenir une texture
onctueuse. Le fromage devra être tourné tous les jours. Si l'affinage est plus long, la pâte se fait plus ferme, jusqu'à en devenir cassante, et sa croûte s'assombrit.